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3月4日，两辆冷链车正在雅安天全生产基地备货，一箱箱鱼子酱被工作人员装进车里摆放整齐，它们即将被运往纽约。
今年，四川润兆渔业有限公司（下称“润兆渔业”）位于雅安天全的鲟鱼生产基地计划扩鱼池、增产量，打造全国最大的全产业链鱼子酱生产基地。目前，全球超12%的鱼子酱就产自该公司，每年从雅安产出的鱼子酱达60吨，位居全省第一，全国第二。这意味着，世界上每100克鱼子酱，就有12克产自四川。
值得一提的是，一罐小小的鱼子酱背后有着31项技术专利。它曾靠“盲品”撬开了海外市场，突破养殖技术难关的鱼子酱现已畅销30多个国家和地区，成为西餐厅、五星级酒店、米其林餐厅里备受欢迎的鱼子酱菜肴。其中，销量前三的国家分别是美国、比利时和德国。
▲鲟鱼养殖基地
鲟鱼与四川的秋天
▲正在备货的冷链车
“当年鲟鱼卖不上价，连续低迷的鲟鱼市场价格，让很多同行都不养鲟鱼改养别的品种。”但李军看中的，是鲟鱼的稀有性及其背后的商业价值。他相信，随着鲟鱼产量的降低，其市场价格必然会回升。果然，2003年他养殖的第一批商品鲟鱼上市，市场价格回升了，由每公斤十元左右上升到二十多元。于是，他计划用“小鱼养大鱼”，“一边养商品鲟鱼赚钱，一边用赚来的钱开发鱼子酱。”
▲工作人员正在进行挑卵工序
做鱼子酱，拼的是时间，要能“熬”。李军和团队成员一边学习技术，一边落地实践。光是为鲟鱼养殖寻找优质水质，就考察了11个地区。第二批引进的鱼苗，因为体量大，没做到按比例换水，开仓6小时后鱼苗就全部死亡了。养殖过程中他们也遇到很多困难，踩过很多“坑”，包括缺乏加工经验，导致产品出现一些“小插曲”。
但经过不懈的尝试和努力，李军养殖的鲟鱼在四川扎根了，不仅成为了“本土特产”，更让养殖基地遍布雅安天全、彭州等地，“鲟鱼也在秋天迎来了丰收，也为鱼子酱的开发做足了准备。”
▲波士顿水产展会
如何撬开海外市场？曾柄瑞介绍，当时团队买了很多当地鱼子酱，而后把瓶罐上的标签撕了，采用“盲品”的方式在各类国际展会上让客户品尝后选择口感最好的鱼子酱，“10位客户参与，大部分选出口感较好的鱼子酱都来自中国。”也是通过这样的方式，中国的鱼子酱在海外市场逐渐有了口碑和认可度。2018年，该公司的鱼子酱订单迎来了井喷式增长。这也意味着，鱼子酱的“出海”之路步入正轨。
▲菜品-鱼子酱冻虾膏
打开海外市场后，又该如何稳定产量？“鲟鱼养殖有‘梯队’之说。从鱼苗期到能取鱼卵的鲟鱼，每一个梯队我们都形成了一定数量的养殖规模。”曾柄瑞表示，这就好比一支鲟鱼“军队”，不能断层且需要合理分工，“从‘0’到‘1’形成梯队需要10多年的细心呵护，现金流就靠卖鱼苗和商品鱼维持。”
如今，润兆渔业已形成坚实的产业基础，成为国内最具规模的全产业链养殖基地。他们在四川、甘肃、重庆共布局11处养殖基地，养殖面积100万平方米，鲟鱼年存栏量超过5000吨，年产量60吨，并逐步上升。在鱼子酱“出海”版图规划上，该公司的鱼子酱已畅销30多个国家和地区，销量前三的国家分别是美国、比利时和德国。今年计划布局东南亚市场，目前已将“朋友圈”延伸至新加坡、马来西亚等地。
▲5种鱼子酱品类
“鲟鱼养殖最大的难题之一，是鱼苗开口和转食阶段成活率较低，通过技术和养殖管理水平的不断提升，目前鱼苗成活率已提高到85%左右。”而鱼子酱的生产，除了鲟鱼产卵时间，更离不开科学严谨的养殖方法和行业核心技术，曾柄瑞举着手中的鱼子酱说，“一罐鱼子酱背后，藏着31项技术专利。”
以达氏鳇为例，这种鲟鱼要生长15年才能成熟，为保证品质，其成熟后的第一年不能取卵，让其自然把卵吸收后次年再次怀卵时，才取出制成鱼子酱。曾柄瑞介绍，为保障鱼的健康程度，还要定期为鱼进行“体检”，“通过B超确定鱼卵的饱满程度、怀卵量。再用穿刺的方法取出鱼卵检验其是否合格。”
▲工作人员正在进行挑卵工序
15年的耐心培育，真正加工的时间却只有15分钟。工作人员需快速完成挑卵、洗净、拌盐等17个步骤，最大程度减少鱼子与空气的接触时间，“锁住”其鲜美味道。今年，该公司计划让鱼子酱产量超70吨。同时，随着天全润兆鲟鱼基地三期修建好后，鱼子酱的产能还将进一步提升，四川有望成为全国鱼子酱产量第一的地区。
成都商报
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