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肉得吃新鲜的，这似乎算是常识。
《水浒传》里吴用去石碣村见“三阮”，阮小七问酒家有啥好吃的，答曰：“新宰得一头黄牛，花糕也似好肥肉。”阮小二高兴，道：“大块切十斤来。”
然而在欧洲，则不是这么操作。早在18世纪，欧洲就有这样的技艺模式了：肉牛养殖，是买六七个月的小牛，回去饲养；养超过30个月，宰杀。可这新出来的牛肉，不能立刻吃，而是将牛剖成两半，需要时还得挂起来。
不懂行的人偶尔看见，会吓一跳，觉得新宰的牛被悬空而挂，腔内毕露，真是残忍可怖，以为误入哪个分尸狂魔家里。
这么做图什么呢？
那时世上没有微生物科学，做个尸体解剖，都要被说三道四，欧洲人只是按经验执行，觉得这样可以让肉类熟成。现在当然知道啦：这么悬挂，是让肉的蛋白质分解成氨基酸。如此改变肉的成分，可以增加肉的风味和口感。所以大多数时候，用悬挂10到12天的牛肉来煎牛排，比新宰出来的牛肉要好吃些。多出来的那些风味就是时间的味道。
制火腿、熏香肠，其实也有类似处理方式：将大粒盐跟猪肉搁一起，加上时光流动的揉搓，再悬挂腌制，味道就慢慢变了，醇厚浓郁都在其中。
早年间浙江制火腿的行当，老师傅最有权威，其权威就是准确知道时间的秘密：众人环伺，老人家悠悠然走到一堆猪腿面前，使一根挖耳勺戳一戳肉质，然后说一声“成”或者“不成”。
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