本帖最后由 啊水 于 2021-8-6 07:22 编辑
食肉的味道
人是食肉高级动物，特别是现在信息发达的时代，我知道了人处于食肉链条的顶端，地球上食肉的霸主。奇怪的是人既倡导、践行不杀生，吃斋念佛修行，普度众生，又尽吃可食之肉，残忍至极，太可怕了。 人不吃肉不行吗？那真不行，因为基因使然。不摄取足够的动物蛋白，人类发育、生长过程中抗风险能力极低，健康质量差寿命短。
在副食品供给极为匮乏的年代，什么肉都敢吃的，即使是非正常死亡的家畜家禽也不会丢掉的。细数起来，我年少时吃过的动物品种真不少呢：猪、羊、牛、狗、马、鸡、鸭、鱼等自不必说了，都是大众肉食品种；吃过的小众肉食品种，现在想起来有点不寒而栗。 夏天捉蚂蚱在柴火里烧得冒油，吃起很香；野蜂窝里白白的蛹直接进嘴，没有什么特别的感觉；放点盐，用南瓜叶裹起在柴火里烧鸟肉、烧老鼠肉、烧黄鳝、烧泥鳅、烧土螃蟹、烧青蛙等等，打开烧焦了的叶子时，那一股股扑鼻的肉香，我无法拒绝。更可怕的是，我还吃过猫肉，有人说猫肉是酸的，我的答案却是否定的。 至今我还想念大哥家当年的那碗美味狗肉。大哥结婚后不久就与父母和我们四姊妹分家过了，但还是在同一屋檐下生活。分家当天，父亲将家里储存的粮食全部搬到院坝逐一过秤，按人头均分。我看见一家人的脸上都没有笑容，也不说多余的话。大哥把煮猪食的灶打在临我们堂屋交界的屋檐下，用手摇鼓风机烧在资阳火车站买的煤渣，有时我也主动去帮他煮猪食。 有一年冬天的傍晚，我正在煮猪食，大哥很神秘地喊我去灶房。大嫂笑眯眯地端了一碗香喷喷的炖肉给我，说：“你吃看，好不好吃。” 对我来说，吃肉那简直是一件天大的好事。我像吃玉米糊糊那样，用筷子赶、嘴巴喝，一阵风卷残云。炖肉像煮耙的红薯一样，入口一抿即化渣，还有糯滋滋的感觉，太香太好吃了！ “大哥，啥子肉？这么好吃。”我问站在一旁的大哥。 他悄悄地说：“狗肉”。哦，想起来了，小妹曾经告诉我，大哥今天在屋后架火烧死狗。 二十多年前，应朋友盛邀吃过璧山县、江北县的著名狗肉馆，同样是带皮狗肉，但我始终觉得没有大哥当年炖的带皮狗肉香。我琢磨，可能问题出在对皮毛的处理上，餐馆的带皮狗肉是用开水褪去皮上的毛，大哥是用柴火边烤边刮毛，最后把狗皮烤得金黄，再用微火炖。一道工序的差异，必然导致所烹饪食材的味道会迥然不同。 我特别怀念灶房里高挂的腊肉。过年前，家里卖了肥猪返还肉票，父亲就买回肉，在瓦缸里一层肉一层盐腌制一个月后，吊在柴灶火门上方，利用一日三餐的炊烟熏烤，熏烤至焦黑状就挂到灶屋的高处，除了过年必吃以外，一般只有父母生日和来客人才可吃到焦黑状的腊肉。 腊肉因空气潮湿会慢慢长很多白霉，夏天还要滴油，一不小心会滴到头上、身上。煮腊肉时，妈妈用竹竿取下一块，洗净，与绿豆、饭豆、海带之类的东西一起煮，煮至皮粑肉香扑鼻才捞起。瘦肉微红，肥肉透亮。妈妈用大碗装上，再插一双筷子，端到堂屋的八仙桌上，高声念道：“老祖先人些，快来吃肉了。” 大约半小时，“老祖先人”吃过以后，妈妈或用蒜苗、或用腌制的大头菜、或用煎的红薯淀粉饼、或用渣海椒等等食材回锅腊肉。肉不多，俏头多，大家却吃得嘴角流油。 家乡人烹饪鸡肉的方法很简单，我年少时只吃过一种做法：凉拌鸡。参加工作后，才晓得烹饪鸡肉的方法好多好多，但是，都没有年少时吃过的凉拌鸡香。无论公鸡、母鸡，还是仔鸡、老鸡，普遍一律用作凉拌。打理干净的整只鸡与豆类呀、或藕呀、或海带呀等食材一起炖。中途，妈妈好几次用筷子插鸡肉，检查是否炖耙了，如果整只鸡的肉都耙了，即刻捞出来照例祭祖。 凉拌鸡的灵魂是佐料，通常是父亲来调制。我印象最深的是有一年过年，父亲调制的凉拌鸡佐料味道特别美。他用一个大粗碗，倒入半碗酱油和少量醋，放到用于取暖的烘笼上慢慢地煨，直到酱油醋冒烟，再往碗里放糖、老姜沫、花椒粉、油炸的辣椒酱和少量盐，继续慢慢煨，开饭前端出佐料碗冷却后加芹菜粒，往宰好的鸡块上淋，顿时香气弥漫。通常是一鸡三吃，泡椒炒鸡杂，而凉拌鸡和鸡汤的味道最巴适。家乡人特别重视炖汤，几乎是凡肉必炖，普遍认为营养在汤里，“贵在汤中”。 写到这里，突然想到三十多年前的一个真实笑话。我的好哥们、好同事胡新德是河南内乡县人，在重庆当兵，就地结婚、转业，扎根重庆。新婚后，他带上漂亮的重庆媳妇回老家探亲，在途中转车时特意给姐姐打电话，请她务必炖一只鸡，好好给弟媳补一下身体。 老胡兴高采烈到家，赶忙问姐姐：“鸡炖好了吗？” “挂起的。”姐姐兴奋地顺手一指。 “鸡汤很香吧！” “倒了。” 老胡和媳妇一脸惊愕。很快，老胡恍然大悟，原来忘记了家乡没有喝炖鸡汤的习惯，怪自己事先没有交代明白。
父亲做的鱼，味道特别美。每到夏天涨水时节，父亲都要邀约好朋友陈国祥到附近的大小河堰里去网鱼，有时，也喊我一道去，负责背装鱼的笆篓。 夏天，雨后的太阳非常毒辣，烤得我的皮肤犹如火烧火燎般疼痛，有一句俗语道：“雨后的太阳好比死了男人的婆娘”。 无论鱼大小，父亲都有办法做出一道道美味。个头大的鱼，做清烧：先用菜油煎鱼至表皮金黄，然后用猪油把泡姜、泡椒和泡芹菜炒香，再加开水熬出酸爽香味，放鱼进去小火煨；对小鱼虾，码盐后锅里放少量油慢慢炕至焦脆。我至今记得，父亲每一次煎鱼都要得意地反复念叨：“大火豆腐，细火鱼”。 我深深地折服父亲做鱼的厨艺，更是难忘他做的泡芹菜渎鱼和脆香的小鱼虾。或许是潜移默化，我成家立业后，烹饪鱼虾的厨艺水平也不低，且菜品更加丰富多样。 我最难忘读初中时藏在饭盅底的蒸腌肉香味。春节前，家里卖了肥猪，几十斤肉腌制在瓦缸里准备做腊肉。有一天，不知为什么，我实在太想吃肉了，特别地想，恨不得抓起缸子里的盐肉啃几口。 我从米缸里往搪瓷饭盅里装米的时候，突发奇想：何不偷偷割一坨肉藏在饭盅底下蒸来吃呢？想到了就干！可是，中午下课后飞奔去食堂找饭盅时，发现米饭中间有一个油亮亮的坑，蒸熟的肉没了。 哦，我明白了，在蒸饭过程中肉翻滚到面上，被看见的人偷吃了。后来，我在米上面压上红薯，终于美美地吃上了蒸盐肉，那个美味呀，终身难忘。
如今肉食材丰富多彩，可舍得下真工烹饪美味的凤毛麟角， 食不甘味，年近花甲的我常常望肉生畏。再者，经年累月吃肉多了，反于身体有害，何哉？ | 
